Para Ficar na Memória – em todos os sentidos

Muitas vezes o termo “degustação” é confundido com “análise sensorial”.  A diferença de sentido entre ambos está nos sentidos, pois enquanto a degustação faz menção ao ato ou efeito de provar em uma avaliação atenta através do paladar, a análise sensorial utiliza outros caminhos além do gosto.

Conforme mencionado no artigo “Técnicas de análise sensorial de vinhos e espumantes”, do Pesquisador da Embrapa Uva e Vinho, Alberto Miele,  a análise sensorial é definida pela ISO (International Standard Organization) como “o exame das propriedades organolépticas de um produto através dos órgãos dos sentidos”: tato, audição, visão, olfato, além claro do paladar.5 sentidos

Miele também esclarece que o tato relaciona-se às sensações táteis, como o corpo, o picante e a untuosidade na boca.

A audição pode compreender a sonoridade em verter o vinho numa taça e também o borbulhar nas taças dos vinhos espumantes.

A visão trata da limpidez, da intensidade e da tonalidade da cor e no caso dos vinhos espumantes a efervescência.

Ele destaca que o olfato é o sentido mais complexo do organismo humano.  Sendo que as substâncias, para ser sentidas pelo órgão olfativo, têm de ser voláteis, solúveis, que sejam aromáticas e que estejam presentes em concentrações que possam ser percebidas.

O portal Umami traz um artigo que destaca que esta percepção envolve apenas o sentido do paladar, por estímulo dos receptores sensoriais conhecidos por células gustativas ou células do gosto. Também menciona que o sistema gustativo atua em sintonia com o sistema olfativo e no cérebro, as informações que vem das papilas gustativas combinam com informações sensoriais olfativas para a percepção do sabor.

Em outro artigo o mesmo portal aborda também a distinção ente gosto e sabor, destacando que gostos existem apenas cinco: doce, salgado, azedo, amargo e umami – que podem ser identificados pelo sentido do paladar. Já o sabor é uma mistura de sensações mais complexa, pois envolve outros sentidos, principalmente o olfato.

Neurofisiologia
Fonte: https://goo.gl/D91Fmk

Veja na imagem a demonstração de como o sabor é percebido quando há estimulo olfativo via retronasal.

Em seu artigo, Miele menciona como seu cérebro trabalha nesta percepção sensorial, usando o exemplo de quando percebemos o sabor de ‘frutas maduras’ na degustação de um vinho tinto, e as três etapas antes que elevam a isto:

– estímulo pela degustação e este estímulo aciona o órgão do sentido, é convertido em sinal nervoso e é transmitido ao cérebro;

– o cérebro, tendo uma experiência prévia memorizada, interpreta, organiza e integra as sensações em percepção;

– finalmente, uma resposta é formulada e o sabor de frutas maduras de um vinho tinto, fundamentada nas percepções do degustador.

Tânia Nogueira menciona em um artigo que no vinho, os aromas se separam em primários, secundários e terciários:

– Os aromas primários são aqueles que vêm da uva e do terroir diretamente, como os aromas florais e frutados.

– Os secundários surgem no processo de vinificação, como os aromas de manteiga ou fermento de pão.

– Os terciários se originam do envelhecimento na garrafa, como os aromas terrosos ou de frutas secas.

Porém, é importante mencionar o que aborda Dr. Andrew Waterhouse, PhD – Professor de Enologia na Universidade da Califórnia em Davis, na entrevista para o Guild Podcast). Entre outros temas importantes ele destaca que todos os aromas, inclusive aqueles relacionados aos primários, precisam passar pelo processo de fermentação para que ocorra a transformação dos compostos aromáticos da uva in natura.

Os aromas são usualmente divididos em grupos e exemplificados em uma “roda dos aromas”, que esta demonstrada na figura abaixo, destacando-se:

Roda dos Aromas do Vinho

– floral

– frutado

– especiarias

– herbáceo/vegetal

– madeira

– animal

– mineral

O uso dos sentidos na apreciação de vinho me fascina. Já realizei vários cursos e eventos nos quais me utilizo deles para proporcionar um novo olhar sobre o tema, e algumas vezes sem utilizar a visão – justamente para aguçar os demais sentidos.

Acredito que o conhecimento teórico é um importante apoio para esta análise, mas o que mais carecemos é de experimentos e prática.

Com este intuito, os próximos eventos agendados de Tudo do Vinho em Florianópolis terão a experiência sensorial como tema:

24 de maio – Workshop de Análise Sensorial 

9 de junho – Jantar às Cegas 

Estes serão encontros para ficar na memória, em todos os sentidos.

Saúde!

Marcia Amaral

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