Degustação no Reino Animal?

Recentemente ministrei alguns workshops de introdução à análise sensorial e sempre observo o quão bizarro parece, para os que iniciam a aprofundar seus conhecimentos no vinho, os aromas tão diferentes aos de uva que podemos encontrar.

Já tratei deste tema em outras oportunidades neste blog e também em meu anterior.
Mas, encontrei um excelente artigo do SFGate que menciona características esquisitas e aborda o tema de uma forma tão interessante, que o traduzi e o relato parcialmente aqui.

Ele menciona que as uvas para vinho têm naturalmente compostos de aroma e sabor semelhantes aos encontrados em outras frutas. Destaca também que certas técnicas de vinificação adicionam outras características que podem ser cheiradas e saboreadas no vinho acabado, como derivados do leite, objetos e até algumas relacionados a animais.

Cat's PeeSFGate comenta que nenhum outro termo usado para descrever vinhos em sua seção The Chronicle Wine causa tanto espanto nos leitores quanto “xixi de gato” e “suor”.
Destaca que estes termos aparecem com frequência em painéis de degustação de Sauvignon Blancs da região de Marlborough, Nova Zelândia, e que além das características frescas dos cítricos, do maracujá, da acidez viva dos vinhos, alguns produtores de “verdadeiros Marlborough” identificam aromas de axilas e também xixi de gato (uma mistura “aromática” de ervas, espargos, feijão verde e pimentão).
Segundo mencionado no artigo, os produtores de vinhos não sabem ao certo o que causa o caráter de suor. Mas, eles sabem que os compostos inerentes às uvas, pirazinas, são a fonte do aroma relacionado ao pipi de gato. Pirazinas dissipam-se ao sol à medida que a fruta amadurece – quanto menos maduras as uvas, mais “pipizado” é o Sauvignon Blanc.
Alguns não gostam destas características no vinho, outros sim – por mais esdrúxulo que possa parecer.cavalo

Todos esses e outros aromas podem realmente ser encontrados no vinho. Sendo que o artigo divide alguns dos mais inusitados em bons, ruins e discutíveis.

O BOM

Chocolate: Aromas e sabores de chocolate – amargo, ao leite e branco – são identificados nos vinhos tintos e são inerentes às uvas, particularmente as feitas de variedades de Bordeaux. Eles também podem ser formados no processo de fermentação e envelhecimento.

Caixa de charuto, folha de tabaco: Características de alguns vinhos tintos, especialmente Cabernet Sauvignon. Eles vêm de compostos naturais formados quando as uvas passam por barris de fermento ou carvalho.

Chão da floresta: Um termo para um caráter amadeirado e terroso de pinho no vinho tinto que adiciona complexidade. Embora pareça estranho, essa característica é apreciada por quem gosta de Cabernet Sauvignon.

Grama Verde: Um aroma fresco que lembra grama cortada, comum em Sauvignon Blanc e Pinot Grigio. O gerenciamento da copa de folhas nos vinhedos facilita a maturação, o que equilibra as notas relacionadas a este aroma.

Cogumelo, molho de soja: Os amantes de Pinot Noir valorizam notas sutis dessas características, porque poucas outras variedades as têm.

Carne assada: Também conhecida como carne defumada e gordura de bacon, este descrição é comumente encontrado em vinhos feitos de Syrah (ou Shiraz). É apreciado nos vinhos da França com base em Syrah.

Baunilha: Este aroma e sabor vem de barris de carvalho em que os vinhos brancos e tintos envelhecem. Barris de carvalho francês conferem mais o caráter vanilina, já os barris de fabricação americana tendem a emprestar alguns aromas de coco e endro.

O MAU

Suor de cavalo: O cheiro característico de um cavalo suado, geralmente é causado por Brettanomyces (Brett) – uma levedura que pode crescer em porões e barris e chegar ao vinho. Outros aromas relacionados ao suado ou animais molhados, como “cachorro molhado” também podem ser causados por Brett.

Papelão molhado, jornal úmido: TCA – é um composto que pode se formar em adegas mais antigas e em rolhas naturais quando o mofo interage com o agente de limpeza cloro. Os vinhos afetados pelo TCA são considerados “rolhados”.

O FEIO

Removedor de esmalte, vinagre: Todo vinho contém numerosos ácidos, e certa quantidade é necessária para manter o vinho refresco. Quando há muito ácido acético ou acetato de etila, pode gerar esses odores desagradáveis. Vinhos cheirando a removedor de esmalte, acetona ou vinagre são considerados ricos em acidez volátil.

Ovos podres, gambá: culpa do sulfeto de hidrogênio e dos mercaptanos. Esses compostos podem se formar com o uso inadequado de produtos à base de enxofre na adega. Quando usados corretamente, os tratamentos de enxofre ajudam a preservar o vinho.

DEPENDE

Curral: Em pequenas quantidades, este aroma terroso (o francês chama de animal) pode adicionar caráter ao vinho. Como Brett e xixi de gato, um aroma de celeiro é um tipo de características que tem diferentes opiniões a respeito de apreciação ou não.

Xixi de gato: Um aroma verde e herbáceo no vinho branco que muitos acham intrigante. Como groselha branca, é característica do Sauvignon Blancs da Nova Zelândia, e para os aficionados da categoria, um vinho sem seu pipi du chat seria uma decepção.

Diesel / gasolina: Aceitável e esperado nos grandes Rieslings da Alemanha. Combinado com os efusivos aromas e sabores de damasco e cítricos, além de mineralidade e alta acidez natural, esta característica de petróleo é muito apreciada por alguns. Mas, seria completamente inesperado em qualquer outro vinho.

Madeirizado: Quando o vinho é exposto a muito oxigênio, um pouco de álcool é convertido em acetaldeído, o que dá ao vinho um caráter de noz. É desejado em Xerez e Madeira, mas não em outros vinhos.

Suor: Cheiros de axila são encontrados em alguns Sauvignon Blancs, é uma das particularidades que torna um vinho distinto e mais complexo. Pode ser um produto do cultivo de climas frios, onde certos compostos permanecem na fruta porque não ficam completamente maduros. Já se for uma sela suada, o fator da causa costuma ser Brett ou outro problema microbiano na adega.

Wet DogPara os classificados como “depende” há controvérsias, pois conforme as características gerais do vinho, um pouco de cavalo suado e xixi de gato nem sempre é algo ruim.

Já, segundo o artigo (!), o “cachorro molhado” sempre é feio.

Saúde!
Marcia Amaral

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