Harmonizando madeira e vinho

Existem vinhos para todos os gostos e há sabores nos vinhos que agradam muitos – alguns destes relacionados à madeira.
Tanto é assim, que inclusive algumas vinícolas adicionam sabor de madeira com o uso de duelas, lascas ou até mesmo serragem de madeira durante o processo de elaboração do vinho – para atender a demanda do “sabor de carvalho”. São poucas que o fazem, felizmente, e a este estilo não darei aqui atenção.

O destaque aqui são as características aportadas pelo estágio do vinho em recipientes de madeira, especificamente o carvalho, durante seu processo de maturação.

“A madeira de carvalho conduz a alterações no vinho ao nível da cor, estrutura e principalmente do aroma, uma vez que durante este período ocorrem diferentes reações entre os compostos fenólicos presentes na madeira e diversos compostos do vinho.” ~ Nuno M. Silva.

Outras Formas de Aromatizar
Crédito: http://www.clubevinhosportugueses.pt

Vídeo sobre a arte da tanoaria:

Como Começou Esta História?

O site Vinepair tem um artigo ótimo desta história, o qual eu traduzi e transcrevo aqui:

“Por alguns milhares de anos, começando com os antigos egípcios, as ânforas de argila foram a maneira como os exércitos, e também os comerciantes, transportavam o vinho por longas distâncias.
Havia outras civilizações, principalmente na região da Mesopotâmia, que usavam barris de madeira de palma, mas essa era a exceção, não a regra. Enquanto os barris de madeira de palma pesavam muito menos que as ânforas de argila, a madeira de palma era bastante difícil de dobrar.

A prática de usar ânforas continuou nos Impérios Greco e depois no Romano.
À medida que os romanos avançavam para o norte na Europa e para longe do Mediterrâneo, o transporte das ânforas de argila ficava cada vez mais difícil. Enquanto os romanos sabiam dos barris de madeira de palma, o preço e a dificuldade de dobrar a madeira os tornavam uma má escolha.

Asterix
Fonte da imagem: reader.izneo.com

Quando os romanos encontraram os gauleses, encontraram um grupo de pessoas que usavam barris de madeira, geralmente feitos de carvalho, para transportar cerveja.

Os romanos logo perceberam que haviam encontrado uma solução ideal para o problema da ânfora, por várias razões:
– a madeira era muito mais maleável e fácil de dobrar na forma tradicional de barril do que a madeira de palma, portanto a tanoaria das barricas de carvalho era muito mais rápida;
–  o carvalho era abundante nas florestas da Europa continental;
– o carvalho, com seus microporos, era impermeável.

Após algum tempo transportando seus vinhos em tonéis, também notou-se que os barris de carvalho conferiam características novas e agradáveis ​​ao vinho: o  contato com a madeira tornava o vinho daquela época mais macio e palatável.”

Qual Tipo de Vinho Harmoniza com Madeira?

Alguns vinhos se beneficiam do tempo que passam em tonéis de madeira (barris, barricas ou pipas), outros nem tanto. Tampouco são todos que têm potencial para tal.
Mas então, que tipo de vinho se dá bem com esta interação?
Para decifrarmos isto, precisamos primeiramente entender o processo pelo qual o vinho passa em um recipiente de carvalho.

Relembrando: um dos motivos pelos quais os romanos se tornaram fãs desta madeira foi os microporos que a ela tem.  Estes pequenos orifícios do carvalho permitem uma lenta entrada de ar, e esta constante e pequena interferência com o vinho o modifica.
Os vinhos que mais se beneficiam desta transformação são aqueles que apresentam acidez e taninos altos em sua juventude. Pois, estas características – que talvez sejam desagradáveis na mocidade do vinho – são “amaciadas” por esta gentil intervenção.
A intensidade desta transformação depende, obviamente, do tempo em o vinho é mantido neste.
Além destas características, aromas primários ricos (aqueles relacionados à própria variedade de uva) são importantes, para que – mesmo após a passagem por madeira – o vinho mantenha características da casta.
Os vinhos mais adequados para este tipo de estágio e espera, são aqueles cuja qualidade é alta o suficiente para resistir ao passar deste tempo com dignidade e que justifique o investimento, pois qualquer produto de carvalho é um alto investimento.

Qual o Sabor do Carvalho no Vinho?

As características resultantes da passagem do vinho pelo carvalho dependem de vários fatores, como:

  • casta;
  • tamanho do tonel;
  • origem da madeira;
  • grau de tosta da madeira;
  • número de vezes que o recipiente foi utilizado;
  • tempo de contato com o vinho;
  • proporção do vinho;
  • momento de interação com o vinho.

Esta passagem pode acontecer em distintos momentos, como por exemplo:

  • durante o processo de elaboração, como nas fermentações alcoólica (transformação do açúcar da uva em álcool) e malolática (segunda fermentação com o objetivo de reduzir a acidez da bebida),
  • processo de maturação (depois de finalizado o vinho, ele é “amaciado”).

Neste artigo, eu dou enfoque às características resultantes do processo de maturação em barricas de carvalho, com destaque para a origem e o grau da tosta da madeira.

Origem do Carvalho

Exemplo de granulimetrias.
Fonte: http://www.clubevinhosportugueses.pt

O carvalho desenvolve-se majoritariamente nas zonas temperadas do hemisfério norte do planeta, e apresentam particularidades de acordo com sua zona geográfica de origem.
Entre estas particularidades está a granulometria (abertura dos canais fibrosos da madeira), que influencia a extração de compostos de madeira, a oxidação da bebida e a impermeabilidade do barril.

São três as principais espécies de carvalhos utilizadas para a vinicultura:

  • Europeus (Peduncular e Séssil), aqueles encontrados na França, Hungria e Croácia.
    Comparadas ao carvalho americano, os de origem europeia têm maior teor de taninos e conferem um caráter mais picante aos vinhos.
    Na França, os que procedem das florestas de Tronçais, Neviers, Alliers e Vosges, têm poros menores e textura macia, assim liberam seus ricos compostos aromáticos lentamente. É uma escolha popular para maturação de Pinot Noir, por exemplo.
    Já, aqueles encontrados em Limousin e outras florestas do sul da França. Possuem um poros mais abertos, textura mais fibrosa, apresentam menos compostos aromáticos, mas conferem mais adstringência e amargura. Este tipo são mais usados para Cognac, também em Chardonnay e quando os produtores de vinho desejam aumentar os níveis de tanino em seus vinhos.
Mapa dos principais florestas de carvalho na França.
Fonte: https://www.guildsomm.com/

Em geral, carvalhos oriundos da França têm poros mais finos, emprestam suas qualidade de maneira mais lenta e equilibrada, conferindo uma maior elegância e equilíbrio aos vinhos e notas mais subtis. Alguns aromas associados a estes são especiarias.

  • Americanos (Branco e Vermelho), encontrado no Missouri e no centro-oeste dos E.U.A.;
    Este tipo de carvalho é mais compacto e menos poroso que o europeu, permite que as propriedades da madeira sejam mais fácil e rapidamente transmitidas à bebida.
    As pipas feitas com carvalho americano precisam de um aquecimento longo e forte durante o processo de produção.
    O carvalho americano confere menos taninos ao vinho, porém uma maior quantidade de aromas, os quais são mais vigorosos e menos delicados quando comparados aos do carvalho francês. Alguns associados a estes são aromas de baunilha e coco.

Origem dos Aromas

A empresa ETS Laboratories apresentou um estudo sobre os aromas primários dos carvalhos, no qual foram analisados compostos, representando uma ampla gama de classes químicas e efeitos sensoriais:

  • Lactonas – Os principais constituintes do aroma do carvalho cru são compostos químicos da lactona nesta madeira. Seus descritores sensoriais são associados ao carvalho cru e coco fresco, por exemplo.
    O carvalho branco americano é relativamente mais rico em um desses compostos em comparação às outras espécies de carvalho.
    Porém, o aumento na tosta do carvalho pode reduzir as quantidades e o impacto sensorial das lactonas no vinho.
  • Vanilina – é o principal composto de aroma da baunilha natural, também está presente no carvalho cru. As quantidades de vanilina variam de acordo com a espécie e o tempero (processo de secagem) do carvalho. A vanilina aumenta com tostas médias, mas pode diminuir com as muito altas.
  • Eugenol e Isoeugenol – possuem um aroma muito semelhante a cravo-da-índia. Presente no carvalho bruto, é relatado que o eugenol aumenta durante o tempero a céu aberto. Relata-se que a liberação no vinho aumenta com o nível de tostagem.
  • Guaiacol e 4-Metilguaiacol – estes compostos têm aromas esfumaçados que ficam mais marcantes no carvalho tostado. Guaiacol tem um aroma de carvão, enquanto o 4-metilguaiacol tem caracteres carvão e especiarias.
  • Furfural e 5-Metilfurfural – eles resultam da caramelização da parede celular do vegetal (celulose e hemicelulose) durante a tostagem. Possuem aromas que lembram doçura, como de caramelo e de amêndoas.

Como podemos observar, são vários os fatores relacionados ao vinho e também ao carvalho para uma harmonização deles, e o que resulta disto também pode ser bastante diverso.

O melhor de tudo é que a melhor maneira de compreender o resultado… é degustando.
Saúde!
Marcia Amaral

Fonte de referência:
Why Wine Is Aged In Oak. A History Lesson, disponível em https://vinepair.com/wine-101/wine-aged-oak-history-lesson/ acessado em 20/07/2020.

Vinhos e barricas: 8 curiosidades que farão a diferença na escolha da próxima garrafa, disponível em https://blog.famigliavalduga.com.br/vinhos-e-barricas-curiosidades-que-farao-a-diferenca/ acessado em 20/07/2020.

The Ultimate Guide to Oak in Winemaking, disponível em https://www.wine-searcher.com/m/2017/05/the-ultimate-guide-to-oak-in-winemaking acessado em 20/07/2020.

How Oak Barrels Affect The Taste of Wine, disponível em https://winefolly.com/tips/how-wine-barrels-affect-the-taste-of-wine/#:~:text=Oak%20offers%20three%20major%20contributions,taste%20smoother%20and%20less%20astringent. acessado em 20/07/2020.

The Oak Road: Understanding France’s Most Important Hardwood, disponível em https://www.guildsomm.com/public_content/features/articles/b/peter-weltman/posts/the-oak-road acessado em 20/07/2020.

Composição química de cachaça maturada com lascas tostadas de madeira de carvalho proveniente de diferentes florestas francesas, por Marques Bortoletto, disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-19022013-134416/publico/Aline_Marques_Bortoletto_versao_revisada.pdf acessado em 22/07/2020.

Tanoaria e utilização de aduelas de madeira de carvalho, por Nuno M. Silva, disponível em https://www.clubevinhosportugueses.pt/vinhos/tanoaria-e-utilizacao-de-aduelas-de-madeira-de-carvalho/, acessado em 23/07/2020.

CARVALHO FRANCÊS X CARVALHO AMERICANO, por NATÁLIA ANDRADE, disponível em https://winelicious.pt/carvalho-frances-x-carvalho-americano/#:~:text=O%20carvalho%20americano%20%C3%A9%20mais,num%20curto%20espa%C3%A7o%20de%20tempo, acessado em 23/07/2020.

Profiling oak aroma compounds, disponível em https://www.etslabs.com/library/15, acessado em 23/07/2020.

Carvalho e sua influência sobre o vinho, por Marcelo Copello, disponível em https://revistaadega.uol.com.br/artigo/carvalho-o-tempero-do-vinho_8022.html, acessado em 23/07/2020.

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