O que o Japão tem a ver com vinho?

O país oriental é um importante consumidor de bebidas e também produtor, principalmente sake1 e whisky2 – sendo o terceiro maior produtor mundial desta última bebida.

Também é um grande apreciador de vinhos, cuja bebida é sinônimo de status e poder, para a maioria dos consumidores japoneses, o que resulta em um consumo per capita de 31 litros anual3.

Foto 1 – uva Koshu

O terra do sol nascente também produz vinhos, inclusive com uma uva autóctone chamada Koshu – uma hibrida do cruzamento de vitis vinífera e vitis labrusca.
Os vinhos desta uva de cor rosada, foram descritos por Jancis Robison4 como uma variedade de casca grossa, o que ajuda a torná-la resistente às doenças fúngicas que podem afetar outras variedades nos verões excepcionalmente úmidos do Japão. A crítica inglesa destaca que isto pode resultar em amargor na taça de vinho, e acrescenta que um varietal de Koshu é leve e transparente, sendo melhor ser servido relativamente fresco. Jancis Robison ainda confessa que o que lhe atrai no Koshu é a própria falta de arrojo, a sua delicadeza, pureza, limpidez e o modo que, do ponto de vista dela, combina tão bem com as regiões de calmas da paisagem e a gastronomia japonesa.


Foto 2 – Kikunae Ikeda

Porém, a relação que faço do país com o vinho neste artigo não é da produção ou consumo da bebida onde as Olimpíadas estão ocorrendo em 2021. Mas, algo que vem sendo mais associado à gastronomia desde que se tornou conhecido: umami.
O umami, o qual é um dos 5 gostos conhecidos (doce, salgado, azedo e amargo são os outros), que foi identificado no início do século XX pelo professor de Química na Universidade Imperial de Tóquio, pesquisador e empresário japonês, Kikunae Ikeda, quem pesquisou o aminoácido glutamato (ácido glutâmico) – responsável pelo gosto umami.

Umami, que significa ‘delicioso’ no idioma nativo de Ikeda, é encontrado naturalmente em vários alimentos, como tomates, cogumelos, queijos, entre outros.
Sua parceria com os outros gostos também já foi bastante explorada, e observa-se que na interação com o umami, as sensações de doce e salgado são acentuadas, já as de azedo e amargo são atenuadas.
Entretanto, a presença de umami no vinho é um assunto ainda pouco investigado. Por isto, compartilho aqui o conteúdo de um artigo, que embora seja de 2013, tem informações relevantes e pouco difundidas.

O artigo Umami no Vinho (Umami in Wine, no idioma original), do professor e pesquisador Peter Klosse5, destaca que umami se refere ao sabor do ácido glutâmico livre, um aminoácido que pode estar presente no sabor do vinho como resultado das uvas utilizadas e das técnicas de vinificação aplicadas, sendo os principais fatores:

  • tipo da casta;
  • região dos vinhedos;
  • condições da safra;
  • processos de fermentação;
  • tempo de guarda.

Em relação as castas, há uma propensão para o desenvolvimento do aminoácido relacionados ao umami em algumas específicas. Mas, o ponto de maturação é essencial, pois eles tendem a ser mais intensos nas cascas de uvas completamente maduras. Portanto, há probabilidade do umami ser mais perceptível em vinhos tintos, pois tiveram contato com as casas no processo de maceração, e também em vinhos de colheita tardia, pois derivam de uvas super maduras.
Como as leveduras utilizam aminoácidos no processo de fermentação, o tipo de levedura utilizada também pode interferir no resultante destes e em consequência na probabilidade de percepção do umami.
Em consequência, aqueles vinhos que tiveram a fermentação alcóolica interrompida, como os fortificados, tendem a apresentar níveis de aminoácidos mais elevados. Os estilos de maturação destes vinhos também são particularmente propícios a desenvolvimento de características relacionadas ao umami, pois eles têm longo período de envelhecimento, durante o qual aos aminoácidos continuam evoluindo.

Vinhos que tiveram outros processos onde leveduras estão envolvidas, como a segunda fermentação em espumantes ou estágio em borras (sur lie) também têm o potencial de resultar em níveis elevados de aminoácidos e, provavelmente, na percepção do umami.

Então, na próxima vez que você degustar algum destes tipos de vinhos mencionados, preste bem atenção, procure o umami neles e delicie-se.

Saúde!
乾杯 (Kanpai)

Marcia Amaral

Notas e Referências:
1 Foram produzido 406 milhões de litros do fermentado de arroz, em 2018 segundo dados da Statista, compartilhados na publicação Production volume of refined sake in Japan from fiscal year 2009 to 2018, de 5 de maio, 2021, disponível em https://www.statista.com/statistics/716931/japan-refined-sake-production-volume/, acessado em 21/07/2021.
295 milhões de litros de whisky foram produzidos no Japão em 2018, segundo dados da Statista, apresentados por Brad Smith no artigo Whisky Production Volume by Country in 2018, de 22 de jan., 2021, disponível em https://thejapanesebar.com/japanese-whisky/attachment/whisky-production-by-country-pie-chart-web-1000/ acessado em 21/07/2021.
3.Apesar de os dados serem de 2014f, são os mais recentes publicados pela Associação de Vinícolas do Japão em seu site, disponível em https://www.winery.or.jp/en/  acessado em 21/07/2021.
4 ROBINSON Jancis,  Koshu gets a passport, 6 Mar.,2010, disponível em https://www.jancisrobinson.com/articles/koshu-gets-a-passport acessado em 21/07/2021.
5Klosse Peter, Umami in Wine, out.2013, disponível em https://www.researchgate.net/publication/321327990_Umami_in_wine acessado em 21/07/2021.

Crédito das fotos:
Capa - Pexles, uso livre e gratuíto
Foto 1 - The Drinnks Business, diponível em <https://www.thedrinksbusiness.com/2019/09/everything-you-need-to-know-about-koshu-from-japan/> acessado em 21/07/2021.
Foto 2 - Free Download, disponpivel em <https://www.cleanpng.com/png-kikunae-ikeda-japanese-cuisine-umami-msg-food-leti-1816325/download-png.html> acessado em 21/07/2021.

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair /  Alterar )

Foto do Google

Você está comentando utilizando sua conta Google. Sair /  Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair /  Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair /  Alterar )

Conectando a %s